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giovedì 30 giugno 2011

Marinate vegetariane

Il significato originario di marinare è “mettere in acqua marina”, ossia in salamoia. Col tempo, questa tecnica culinaria dall’acqua salata è passata ad altri ingredienti nei quali immergere i cibi. Lo scopo però è lo stesso: rendere più morbidi, saporiti e conservabili gli alimenti. In accordo con i criteri della cucina naturale, si possono proporre marinate mediterranee quasi “a crudo”: per dei piatti freschi, leggeri e dai profumi e suggestioni ormai estivi. Le ricette sono da preparare in anticipo: i tempi della marinata sono variabili e possono arrivare anche a sei ore.


Come insaporire?
Aglio e cipolla sono molto utilizzati, oltre ovviamente alla vasta gamma di spezie ed erbe aromatiche, ma anche zucchero e miele possono esaltare il gusto di queste verdure. Salse pronte, come quella di soia, il tabasco, danno un tocco interessante e grintoso. Gli aromi garantiscono gusto e corpo agli alimenti, favoriscono l’azione digestiva degli acidi della marinata e migliorano il gusto dei prodotti dal sapore più neutro.
Quale elemento acido aggiungere?
In genere il succo di limone è l’ingrediente classico delle marinate, ma sempre più spesso viene irrobustito, o semplicemente sostituito, dal succo di arance, pompelmi e mandarini. Se si preferisce, si può usare l’aceto, specie quello di vino o, per un tocco più innovativo, anche lo yogurt. L’ingrediente acido ha principalmente lo scopo di rendere ammorbidire gli alimenti, di renderli più facilmente digeribili e più reattivi all’assorbimento dei condimenti giusti.
Cosa aggiungere per valorizzare il gusto?
Ricco di profumi e aromi, l’olio extravergine di oliva è sicuramente molto indicato , ma anche oli meno “nobili”, come quello di sesamo, danno risultati incredibili. Gli oli più neutri, quello di girasole ne è un esempio, sono probabilmente i più adeguati alle marinate che di base sono già molto aromatiche e ricche di ingredienti gustosi. È proprio grazie all’olio che viene preservato il sapore naturale dell’alimento marinato, anche perché una sostanza oleosa garantisce la giusta umidità al cibo.

La procedura più adeguata
Bisogna predisporre gli ingredienti da marinare in uno strato abbastanza basso in un contenitore, possibilmente di vetro o ceramica. Occorre poi coprire e conservare la marinata al freddo, facendola però ritornare a temperatura ambiente prima del consumo.

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